日本酒に合う料理をご紹介して行くシリーズの第二弾。
今回は吟醸酒に合う料理をご紹介します。
吟醸系の日本酒は、フルーティな広がる香りと軽快で爽やかな味わいが特徴です。 濃い味の料理との相性はあまり良くなく、素材の味を活かしたあっさりとした味付けの料理がよく合います。
①出汁巻玉子
「出汁巻玉子」は厚焼き卵の一種で、出汁をたっぷりと含んでいるのが特徴です。一般的には関西風の味付けで柔らかく焼き上げられたものがイメージされることが多いです。
きめ細かく仕上げるために溶いた卵を網などで濾したり、生地に水溶きした浮き粉や片栗粉を混ぜることもあります。 焼く際には「卵焼き器」と呼ばれる銅製の四角い鍋が使用されますが、「出汁巻き卵」には関東式の正方形の鍋よりも、縦に長い関西式の鍋のほうが適していると言われています。
鍋の奥から手前に巻く「大阪巻き」が一般的ですが、京都など一部の地域では手前から奥に向かって巻いていく「京巻き」もあります。 焼き上がり後には巻き簾で形を整え冷まして完成です。熟練した料理人の作る、出汁を多く含む「出汁巻き卵」は、柔らかく、出汁が滴り落ちる程です。
②牡蠣
「牡蠣」は世界中で食べられている貝です。寿司や刺身などが有り、魚介類の生食をする文化のある日本ですが、牡蠣は輸送技術や保存技術が向上するまでは、産地以外で生食される事は有りませんでした。
逆に、基本的に魚介類の生食をしない欧米に於いて、例外的に生食文化が発達した食材です。日本人がカキを生で食べるようになったのは、欧米の食文化が流入した明治時代以降で、生食文化が欧米から輸入された珍しい食材です。
生牡蠣や焼き牡蠣などは、サッパリとした味なので、吟醸酒と良く合う食材です。
③湯豆腐
サッパリとした湯豆腐も吟醸酒に合う料理の一つ。昆布などの出汁を採ったシンプルなスープに豆腐を入れて煮る「湯豆腐」。薬味を入れた付けダレで食べるのが一般的です。 お好みに応じて、水菜や白菜、しいたけなどと共に食べる事が多いです。
④魚の塩焼き
魚の塩焼きはシンプルな料理ですが、シンプルだけに奥が深い料理です。ご家庭で作る場合、一般的には塩を振って焼きますが、均等に塩を振るのは案外難しいです。そこでオススメなのが「立て塩」。 「立て塩」とは、塩水を作って魚をひたす事。これなら均等に味が付きます。
また、塩水に魚をつけると、浸透圧で魚の余分な水分が抜けます。この時、生臭さの原因成分が水分と一緒に抜けます。 更に魚の余分な水分が抜けると、身がキュッとしまってくずれにくくなります。また、魚の味の成分であるグルタミン酸が増えてうまみもアップします。
⑤カルパッチョ
Wikipediaに依れば、”カルパッチョ（Carpaccio）は、生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズもしくはソースなどの調味料をかけた料理の総称である。“と有ります。
日本では、生の牛ヒレ肉の代わりに、マグロやカツオ、サケなどの刺身を使用した「カルパッチョ」がメインとなっています。近年では世界的な刺身ブームの影響を受け、カルパッチョの発祥国イタリアにおいても、生の魚肉を使ったものや、野菜やフルーツを使ったものも多くなってきています。
魚を使用した「カルパッチョ」は比較的サッパリとした味付けが多いので、吟醸酒と良く合います。
⑥天ぷら
「天ぷら」は外国の方に人気の料理の一つですが、小麦粉を使った西洋式の揚げ物としては１６世紀にポルトガルから伝わったのだそうです。
一般的に、衣は卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作りますが、小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、グルテン生成を抑えるのがコツ。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くしてしまいます。
グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」といます。 この様に作るのが難しい「天ぷら」ですが、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「ミックス粉」の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理になりました。
野菜やきのこ、イカやエビ、白身の魚などが「天ぷら」の具材として良く使われます。 「天つゆ」や塩で食べるのが一般的です。比較的サッパリとした食材が多いので、「天ぷら」は吟醸酒と良く合います。
⑦お刺身
「刺身」と言えば、日本では一般的には魚の刺身を指す事が多いです。他にも「馬刺し」、「こんにゃく」、「たけのこ」、「ゆば」、「麩」などが有ります。
日本で魚を生食する文化が発達したのは、四方を海に囲まれた恵まれた環境に有る事が大きな要因です。 「刺身」が発達したのは江戸時代の事で、江戸前の海で採れた新鮮な魚介類が有ったためと思われます。
また、同時期に「濃口醤油」が生まれた事で、生臭さを抑えて多様な魚介を生で食べる文化を後押しした事も大きいと言われています。
言うまでもなく、「刺身」と日本酒は切っても切れない間柄。サッパリした料理としては真っ先に挙がる「刺身」は吟醸酒と合わない訳がありません。 日本に生まれて良かったと実感する組み合わせです。
いかがだったでしょうか？
日本酒に合う料理：その②吟醸酒に合う料理。
お気に入りの料理を取り寄せて、吟醸酒を楽しんでみては如何でしょうか？
