日本全国のご当地グルメを北から順にご紹介していく「日本のおいしいもの巡り」。
日本の各地のご当地自慢の食材や、地元の名店の美味しい料理をご紹介するシリーズの第22弾。
第22弾は石川のご当地グルメから厳選した8選をご紹介します。
①ふぐの子
Wikipediaによれば、”河豚の卵巣の糠漬け（ふぐのらんそうのぬかづけ）は、石川県の郷土料理。河豚の子糠漬け（ふぐのこぬかづけ）とも呼ばれる。“とあります。
フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素であるテトロドトキシンが多く含まれており、そのままでは食用にできません。しかし、石川県白山市の美川地域、金沢市の金石、大野地区では、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で、毒素を消失させ珍味として販売しています。
食品衛生法により食用が基本的に禁止されている卵巣を、この加工法で食品として製造しているのは、日本全国でこの美川、金石、大野地区のみです。
一般的な魚卵に比べて塩漬期間が長いため、塩気が強いのが特徴です。味は濃厚で、米飯と共に食べたり、酒の肴として珍重されます。また、強い塩気を活かしてお茶漬けやパスタなど料理の味付けに活用されることもあります。
②笹寿し
Wikipediaによれば、”笹寿司（ささずし）とは、寿司飯と寿司種をクマザサの葉でくるんだ寿司の一種である。 石川県白山麓地域の笹寿司は、2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。白山市や能登地方では祭りに欠かせない料理である。“とあります。
笹寿司の歴史のはじまりは天保年間の上杉勢が、加賀能登へ攻め入ってきたとき、白山麓地区の人たちは“兵糧保存食”として「笹寿司」を作り食していたとの記録が残されています。
その後、現在の白山市鶴来の「ほうらい祭り」などで庶民の間で作られ、お祭りを楽しむ人たちに振舞われて親しまれてきたのが“押し寿司”です。
お祭りのときに振舞われていたことから「祭り寿司」と称せられ、各家庭で押し寿司を作る木枠の押し器が嫁入り道具のひとつになるまで地域の文化となりました。
その押し寿司と、ある駄菓子屋の“笹餅”をヒントにアレンジされ、いつでも食べることができるようにと、芝寿しの創業者が作り出したのが「笹寿し」との事です。
今では地元金沢のソウルフードと呼ばれる程ポピュラーになっています。
③金沢おでん
「金沢おでん」とは、京風のような出汁が効いたおでんです。 金沢の醤油は甘口で、ほどよい甘さから、麺類や煮物、かけ醤油として使われており、加賀料理とは切っても切り離せません。金沢おでんも、醤油味というよりも、甘い出汁の優しい味わいとなっています。
金沢おでんの発祥のお店としては、「菊一」が有名ですが、諸説あるようで、「赤玉 本店」が創業1927年と一番古い様です。
2018年8月30日に、金沢市内で創業５０年以上の老舗で「金沢おでん老舗５０年会」を立ち上げ、金沢おでんの定義を決めました。
金沢おでんの定義とは、
『車麩、赤巻、ふかし、バイ貝、カニ面、金沢銀杏（ぎんなん）を使ったひろず、源助大根などの加賀野菜といった金沢独特の具と、各店が大切にするだしを用いたものを「金沢おでん」とする。』 とされています。
有名な具材としては、「カニ面」が有ります。ズワイガニの雌である「香箱（こうばこ）ガニ」のカニの身、内子、外子などを一度甲羅から外し、詰め直したものを蒸し上げ、おでんの出し汁で煮たものですが、「香箱ガニ」の漁が毎年11月初旬に始まり、12月末で終わってしまうため、「カニ面」は冬の限定された期間しか食べることができません。
④金沢カレー
Wikipediaによれば、”金沢カレー（かなざわカレー）とは、主に金沢市を中心とする石川県のカレーライス店で供される独自の特徴を持ったカレーライスを言う。「カレーのチャンピオン」創業者の田中吉和がそのレシピを考案したと言われており、石川県で古くから営業している老舗店は50年以上の歴史がある。“とあります。
「カレーのチャンピオン」創業者で洋食シェフであった田中吉和氏が、そのレシピを考案しました。田中氏が独立してはじめた洋食店『洋食タナカ』では、遅くとも1963年までには、現在の金沢カレーのスタイル（ステンレス皿、キャベツ、ソースがかかったカツ）が確立していたようです。
主な特徴は、以下の様になっています。
・ルーは濃厚でドロッとしている
・付け合わせとしてキャベツの千切りが載っている
・ステンレスの皿に盛られている
・フォークまたは先割れスプーンで食べる
・ルーの上にカツを載せ、その上にはソースがかかっている
2000年代にゴーゴーカレーが流行したことで、ご当地Ｂ級グルメとして全国的に有名になりました。
⑤魚醤いしりらーめん
能登半島に古くから伝わる魚醤「いしり」は、秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と並ぶ日本三大魚醤のひとつ。
1年以上の間、ゆっくり丁寧に製造されたカネイシ自慢の「いしり」と、能登小木港沖の海洋深層水から作られたミネラルたっぷりの「海洋深層塩」を使用し、深いコクのあるスープを実現しました。
磯の香り漂う芳醇なスープと、コシの強い特製ちぢれ麺が絡んだ本格的な味わいは、クセになること間違いなしです。
⑥加賀麩
加賀麩は江戸時代の加賀藩の時代から保存食として愛用され、金沢を代表する食文化のひとつとして発展してきました。
金沢は京都と並んで生麩・飾り麩の産地として知られています。生麩は元々中国から京都に伝来したが、金沢は古くから寺の多い土地柄で、精進料理の食材として盛んに用いられてきました。
現在も、治部煮に代表される伝統的な加賀料理に用いられるほか、菓子など幅広い用途で広く愛用されています。 麩の原料であるグルテンは植物性タンパク質成分であり、低脂肪・高タンパク・消化吸収力が高いなど特徴があるため、健康志向の食品としても注目を集めています。
⑦能登牛
Wikipediaによれば、”能登牛（のとうし）は、石川県内の生産から販売・流通に至る関係団体で構成する「能登牛銘柄推進協議会」が、1995年（平成7年）に作成した規約に基づいた一定の基準を満たした場合に呼称が許される牛肉の名称。出荷頭数が少ないため、ほぼ石川県内でしか流通していない。“とあります。
石川県以外では食することが難しいことから「幻のブランド牛」と言われている「能登牛」。その理由のひとつが、年間出荷頭数が約700頭という稀少さにあります。松坂牛や近江牛は4,000～5,000頭なのを考えると、その稀少さは明らかです。
5年に一回開催される「全国和牛能力共進会」で平成19年度に「脂肪の質賞」を受賞した良質な肉でありながら出荷頭数が少ないという、正真正銘の“幻の肉”なのです。
⑧セイコ蟹
セイコ蟹とは北陸地方で獲れる雌のズワイガニのこと。雄のズワイガニと比べ小ぶりな外見の中には、茶色の外子（そとこ）と呼ばれるつぶつぶの卵、そして味噌の部分であるオレンジ色の内子（うちこ）を持っています。
小さな分だけ味わいは濃厚で旨味もたっぷり。地元での人気も高いのだとか。雌の方が保護の為禁猟期が長いため、 11月頭から、年末ごろまでの短い期間が旬です。 この時期のセイコ蟹は卵を抱いています。
外から見える部分を外子、さらに体の内側にある、卵として形を成していない、卵の素である赤い身を内子と呼びます。 外子もシャキシャキとして大変おいしい珍味ですが、特に内子は大変濃厚な味わいで、かに味噌を超える蟹のうまみが凝縮されたものです。
セイコ蟹が珍重される理由は大変美味であることはもちろんですが、さらにこの時期、限られたエリアでしか入手できないということも大きな理由です。
いかがだったでしょうか？
石川グルメの厳選した8選。
石川を代表するご当地料理や、知る人ぞ知るグルメまで、厳選したグルメをご紹介しました。
美味しい石川のグルメの数々を、是非ご賞味ください。
